Quale tradizione è più legata all’Oltrepò Pavese se non quella di mangiare della buona polenta accompagnata dalla selvaggina. Un piatto della festa, tipico dei freddi inverni che deriva dall’unione dei prodotti della terra, come il mais, ai prodotti della caccia. Il risultato è un piatto unico che, con un contorno di verdure, risulta essere completo.
La polenta tipica del territorio potrebbe ritenersi essere quella ricavata dal mais ottofile del pavese. Una varietà molto diffusa fino agli anni ’60, poi progressivamente abbandonata. Il prodotto è un mais dall’aspetto vitreo e dalla consistenza dura che giunge a maturazione entro agosto con semina tra maggio e giugno. Il suo impiego è strettamente legato alla preparazione della polenta, ma recentemente si sta sperimentando con altri prodotti come la birra e la farina per dolci. La farina fioretto di ottofile è utilizzata per i pangialdini, biscotti tipici del Giorno dei Morti.
Oggi il mais ottofile del pavese è circoscritto alla produzione familiare nei territori della Valle Versa e Valle Staffora. Il motivo è la maggior produttività di altre tipologie di mais provenienti dall’estero, ma è in corso un progetto di recupero di questa varietà. Pare che la meliga ottofile fosse la preferita del Re Vittorio Emanuele II, tanto da valerle l’appellativo di “meliga del re”. Oggi, per preservarlo, si coltiva a 500 metri di distanza da altre colture simili, per mantenerlo in purezza e viene macinato in impianti artigianali a pietra o a cilindri.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 500 gr di polenta di mais ottofile
- 2 l di acqua
- 1 cucchiaio sale grosso
- 40 gr di burro
Per la marinatura del cinghiale: ginepro, pepe in grani, cipolla, carote, sedano, sale, alloro e vino rosso
- 1 kg di cinghiale
- Sedano, carota e cipolla
- 1 spicchio di aglio
- Salvia, rosmarino
- 1 bicchiere di vino rosso
- Olio extravergine di oliva
- Sale
PROCEDIMENTO
Ingredienti per 4 persone
- Per la polenta:
- 500 g di farina di mais ottofile
- 2 l di acqua
- 1 cucchiaio di sale grosso
- 40 g di burro
- Per il cinghiale:
- 1 kg di cinghiale
- Sedano, carota e cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- Salvia e rosmarino
- 1 bicchiere di vino rosso
- Olio extravergine di oliva, sale
Per la marinatura
- Ginepro, pepe in grani, cipolla, carota, sedano, alloro
- Vino rosso
Procedimento
- Marinatura del cinghiale:
Pulire il cinghiale e privarlo del grasso. Tagliarlo a pezzi uniformi e marinarlo con vino, verdure e spezie. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per una notte. - Preparazione del cinghiale:
Tritare le verdure e soffriggerle con olio e aromi. Aggiungere la carne scolata dalla marinatura, rosolare e sfumare con vino rosso. Cuocere a fuoco basso per 2 ore, aggiungendo brodo vegetale se necessario. - Preparazione della polenta:
Portare l’acqua salata a ebollizione, versare a pioggia la farina di mais e cuocere per 50 minuti mescolando. Aggiungere il burro a fine cottura. - Servizio:
Servire la polenta calda con il cinghiale.
Abbinamento Vino
Marinare il cinghiale, pulito e privato della parte grassa, tagliato a pezzi uniformi con il vino, le verdure tagliate finemente e le spezie. Coprire e lasciare per una notte in frigorifero.
Tritare finemente le verdure e soffriggerle in una pentola con olio extravergine di oliva e erbe aromatiche. Rosolare la carne scolata dalla marinatura per sigillarne la superficie e sfumare con il vino rosso. Cuocere a fuoco basso per due ore, aggiungendo, se necessario, del brodo vegetale.
In una pentola capiente portare a bollore l’acqua salata e versare a pioggia la farina di mais ottofile. Cuocere per 50 minuti avendo cura di mescolare costantemente. A fine cottura aggiungere il burro. Servire la polenta con il cinghiale.
Abbinamento vino: Buttafuoco DOC Vigna Pitturina – Poggio Rebasti
Un Viaggio nei Sapori dell’Oltrepò Pavese
La polenta con selvaggina è molto più di un piatto: è un viaggio nella storia e nella tradizione dell’Oltrepò Pavese. Con il suo legame con il mais ottofile, questa ricetta celebra i sapori autentici del territorio e la passione per i prodotti locali.
Scopri questa esperienza gastronomica unica e immergiti nella cultura culinaria dell’Oltrepò Pavese, tra sapori autentici, vini pregiati e il fascino senza tempo della tradizione.
