l’Oltrepò e il Medio Campidano sono due terre distanti per geografia e clima, colture e storia economica, ma accomunate da una forte ruralità e da un patrimonio alimentare distintivo. Un’affinità, in particolare, le unisce da sempre: il maiale, presenza antica e simbolica nelle tradizioni di entrambe. Questo animale ha segnato riti, sapori e identità locali. Oggi, però, in Oltrepò è sempre più raro incontrarlo.

Proprio per questo mi piace ricordare un momento speciale al quale ho avuto la fortuna di assistere. In quell’occasione Oltrepò e Medio Campidano si sono guardati negli occhi, confrontandosi attraverso storie, usanze e tradizioni. È emerso un legame insospettabile che li avvicina più di quanto si possa immaginare.

Sono trascorsi più di quindici anni da quando l’allora Presidente della Provincia del Medio Campidano, Fulvio Tocco, ci invitò a partecipare al primo “meeting del suino di razza sarda”. L’evento fu organizzato a Villacidro, dove si svolsero dibattiti e una mostra mercato.

L’iniziativa era interamente dedicata al suino sardo. Il Presidente Tocco lo descrisse come una razza di taglia ridotta, con ispida criniera dorsale, ciuffo di peli lombare e coda spessa. È un animale che pascola libero nei monti villacidresi.

Questa scelta guardava lontano. L’obiettivo era valorizzare tradizioni e patrimoni locali messi a dura prova da oltre trent’anni di restrizioni sanitarie dovute alla peste suina africana (PSA).

Ogni razza animale rappresenta un patrimonio genetico unico. È il risultato dell’ambiente e del lavoro umano. Il recupero delle razze autoctone permette di preservare la biodiversità e, allo stesso tempo, innovare le produzioni tradizionali.

Con questa visione, presso la Cooperativa 27 Febbraiodi Samassi, si svolse un confronto tecnico che merita di essere ricordato. L’invito era finalizzato a sperimentare la ricetta del “salame campidanese”, per arricchire il tagliere dei salumi sardi.

Fulvio Tocco immaginava un futuro in cui, accanto a salsiccia, pancetta, prosciutto e guanciale, si potesse proporre anche un salame tenero di alta qualità.

Furono costituiti due gruppi di lavoro. Il primo, guidato da Franco Albertazzi e Leandro Tambussi, rappresentava l’Oltrepò. Il secondo era composto da esperti salumieri campidanesi.

Nel moderno laboratorio per insaccati della cooperativa furono preparati campioni di salame campidanese. Si utilizzarono esclusivamente carni di suino sardo. Furono però adottate due tecniche diverse: una secondo la tradizione sarda e l’altra secondo le consuetudini dell’Oltrepò.

La sfida risultò estremamente interessante. Permise di confermare il pregio del suino sardo e dimostrò che nuovi prodotti di qualità possono nascere dall’incontro tra competenze e tradizioni diverse.

Durante il meeting di Villacidro si parlò anche del progetto provinciale “Vivere la Campagna”. L’iniziativa incoraggiava la semina di leguminose da granella in pieno campo.

L’obiettivo era eliminare dalla dieta dei maiali la soia d’importazione. Le proteine vegetali venivano sostituite con favini e piselli prodotti dagli agricoltori locali.

Si tratta di un’indicazione ancora attuale. Potrebbe essere ripresa anche in Oltrepò per creare una filiera davvero virtuosa e resiliente.

Il recupero e la valorizzazione della razza autoctona sarda rappresentavano anche un’opportunità turistica. L’autunno, in particolare, offre un ambiente rurale ricco di tradizioni, allevamenti e paesaggi suggestivi.

In quei giorni molti partecipanti si ritrovarono a camminare nelle campagne di Villacidro. L’esperienza fu autentica: passeggiare tra animali al pascolo libero e vivere il territorio da vicino.

Sono passati più di quindici anni da quell’incontro tra Oltrepò e Medio Campidano sulle tecniche di lavorazione delle carni suine. Sembra trascorsa un’eternità.

Oggi la Sardegna è considerata indenne dalla PSA. Al contrario, i territori dell’Oltrepò e del Nord-Ovest italiano — Piemonte, Liguria, Lombardia ed Emilia — stanno affrontando nuove criticità legate alla diffusione dell’infezione.

Le crisi non sono solo momenti difficili. Possono diventare occasioni per ripensare il futuro. È quindi utile riflettere su come ricostruire in Oltrepò filiere virtuose e resilienti.

Questo percorso dovrebbe coinvolgere agricoltori, allevatori e trasformatori. Potrebbe inoltre riprendere il lavoro di selezione e recupero del “Pursè Negar”, inserito nel Libro Genealogico Nazionale per la salvaguardia della biodiversità suina lombarda.

Un ulteriore passo potrebbe essere la valorizzazione delle risorse naturali locali. I boschi dell’Appennino lombardo rappresentano un patrimonio importante e ancora poco sfruttato.