Mele di Bagnaria: una ricetta d’autunno con maiale e rosmarino

Le mele trovano spesso posto nelle torte, nelle crostate e nelle merende casalinghe. In cucina, però, possono dare molto anche alle preparazioni salate: durante la cottura si ammorbidiscono, arricchiscono il fondo e accompagnano particolarmente bene la carne di maiale.

Per una ricetta da portare in tavola a novembre, il punto di partenza sono le mele coltivate nel territorio di Bagnaria, in Valle Staffora. Un prodotto che permette di raccontare un volto dell’Oltrepò Pavese fatto di frutteti e piccole produzioni agricole, accanto a quello più conosciuto dei vigneti.

Il legame tra Bagnaria e le mele trova espressione nella Giornata della Mela, manifestazione dedicata alla frutticoltura locale che nel 2026 ha raggiunto la 43ª edizione. Tra le varietà presenti nel territorio figurano Golden, Stark, Renetta e Pomella Genovese: “mele di Bagnaria” indica quindi una provenienza, senza identificare un’unica varietà.

Per questa preparazione conviene scegliere mele dalla polpa soda, mature ma ancora compatte. Una Golden può dare un risultato più dolce; una Renetta aggiunge una nota più acidula. Chiedere consiglio al produttore è un buon modo per scegliere in base alla disponibilità del momento.

Da qui nasce la proposta dei bocconcini di maiale con mele e rosmarino: una ricetta casalinga pensata per valorizzare il prodotto locale, senza presentarla come una specialità storica dell’Oltrepò.

La spalla di maiale è adatta a una cottura dolce e prolungata. Le mele entrano nella casseruola soltanto nell’ultima parte della preparazione, così da ammorbidirsi mantenendo una parte della loro consistenza.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di spalla di maiale disossata, tagliata a bocconcini di circa 3 cm
• 3 mele medie coltivate nel territorio di Bagnaria
• 1 cipolla piccola
• 100 ml di vino bianco secco
• Circa 400 ml di brodo vegetale caldo, da aggiungere secondo necessità
• 2 rametti di rosmarino
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe

Preparazione

1. Asciuga bene i bocconcini. Scalda l’olio in una casseruola e rosola la carne in due riprese, lasciando spazio tra i pezzi perché prendano colore. Trasferiscila momentaneamente in un piatto.
2. Abbassa la fiamma e aggiungi la cipolla affettata. Falla appassire per qualche minuto, quindi rimetti la carne nella casseruola.
3. Versa il vino bianco e lascia sfumare senza coperchio. Aggiungi il rosmarino, poco sale e una macinata di pepe.
4. Unisci inizialmente circa 250 ml di brodo caldo, copri e lascia cuocere a fuoco basso per 60-80 minuti. Mescola di tanto in tanto e aggiungi altro brodo se il fondo si asciuga. La carne deve diventare tenera: il tempo può variare secondo il taglio e la dimensione dei pezzi.
5. Sbuccia le mele, elimina il torsolo e tagliale a spicchi piuttosto spessi. Aggiungile quando la carne è quasi pronta e prosegui la cottura per circa 15-20 minuti, mescolando delicatamente.
6. Togli il coperchio negli ultimi minuti se il fondo è troppo liquido. Regola di sale e pepe, elimina i rametti di rosmarino e servi ben caldo.

Non occorre aggiungere zucchero o miele: la dolcezza della frutta è sufficiente a caratterizzare il piatto. Il rosmarino porta una nota aromatica, mentre il fondo di cottura lega la carne alle mele.

Per ottenere una salsa più avvolgente si può schiacciare qualche spicchio direttamente nella casseruola, lasciando interi gli altri. Il risultato sarà un condimento morbido, con pezzi di frutta ancora riconoscibili.

I bocconcini si possono accompagnare con una polenta semplice oppure con pane rustico tostato, utile per raccogliere il fondo.

È una preparazione che invita a scegliere prima il prodotto e poi la ricetta: acquistare le mele dai produttori del territorio, conoscerne le caratteristiche e trovare il modo di valorizzarle anche oltre i dolci.