Sformato di patate del Brallo e Molana: i sapori dell’Alto Oltrepò al forno

Una crosticina dorata, un cuore morbido e due ingredienti che raccontano la montagna pavese. Lo sformato di patate del Brallo e Molana è una proposta per la tavola d’autunno: un piatto da condividere, da portare in tavola direttamente nella pirofila, quando le giornate si accorciano e si torna volentieri ad accendere il forno.

Non una ricetta storica codificata, ma un incontro tra due prodotti dell’Alto Oltrepò Pavese. Le patate danno corpo e delicatezza alla preparazione, mentre la Molana aggiunge una nota lattica e una consistenza cremosa. A completare il piatto basta una gratinatura leggera, che crea un piacevole contrasto con l’interno.

Nel territorio di Brallo di Pregola la coltivazione delle patate ha un legame profondo con la vita agricola. Una delle località più rappresentative è Cencerate, dove questa produzione è radicata da oltre un secolo; i campi si trovano anche in altre frazioni del comune, tra cui Colleri, Casone e Feligara.

Il terreno e l’ambiente montano contribuiscono alle caratteristiche di un prodotto valorizzato anche attraverso un disciplinare De.Co. La denominazione patata del Brallo identifica una produzione territoriale che comprende diverse varietà: per questo sformato conviene scegliere patate adatte a essere lessate e schiacciate, capaci di dare un composto morbido senza risultare acquoso.

Dopo la raccolta, le patate ben conservate accompagnano la cucina dei mesi più freddi. Oltre agli gnocchi e ai contorni, possono diventare la base di una preparazione al forno che ne valorizza il sapore senza richiedere condimenti elaborati.

Accanto alle patate trova posto la Molana del Brallo, formaggio di latte vaccino a pasta molle e breve stagionatura. Il suo gusto è dolce e delicato nelle forme più giovani e acquista intensità con la maturazione.

Nello sformato, una Molana giovane ma abbastanza compatta da poter essere tagliata a pezzetti permette di distribuire il formaggio nell’impasto. Durante la cottura si ammorbidisce, creando piccoli punti cremosi tra le patate. Il risultato da cercare è un ripieno morbido e ben legato, nel quale restino riconoscibili entrambi gli ingredienti.

Per una pirofila da quattro persone si possono utilizzare 800 grammi di patate e circa 200 grammi di Molana, insieme a 40 grammi di burro, 60–80 millilitri di latte e due o tre cucchiai di pangrattato. Completano la preparazione sale, pepe e, se piace, una piccola grattugiata di noce moscata. Il latte va dosato in base alla consistenza delle patate: potrebbe non essere necessario usarlo tutto.

Le patate si lavano e si lessano con la buccia, partendo da acqua fredda, fino a quando risultano tenere al cuore. Una volta scolate, si pelano ancora calde e si passano nello schiacciapatate. È meglio evitare il frullatore, che rischia di rendere il composto colloso.

Alla purea si incorporano circa 25 grammi di burro e il latte tiepido, versato poco alla volta. La consistenza deve rimanere sostenuta e facilmente lavorabile con un cucchiaio. Si aggiungono pepe e poco sale, tenendo conto della sapidità del formaggio, poi si lascia intiepidire il composto prima di unire la Molana tagliata a piccoli pezzi.

Si imburra la pirofila con parte del burro rimasto e si spolverano fondo e bordi con poco pangrattato. Si distribuisce quindi il composto di patate e formaggio, livellandolo senza comprimerlo troppo. Sulla superficie si possono lasciare leggere increspature con una forchetta: durante la cottura formeranno piccoli rilievi dorati. Si completa con il pangrattato restante e qualche fiocchetto di burro.

Lo sformato cuoce in forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 30–35 minuti, finché è ben caldo al centro e dorato in superficie. Se necessario, si può terminare con pochi minuti di grill, controllando che la copertura non scurisca eccessivamente. Prima di servirlo è utile attendere una decina di minuti: il composto si assesta e le porzioni si raccolgono più facilmente, mantenendo il cuore morbido.

Lo sformato di patate del Brallo e Molana può essere proposto come piatto vegetariano, accompagnato da un’insalata di stagione, oppure in porzioni più piccole come antipasto caldo. La pirofila al centro della tavola è il modo più naturale per servirlo, lasciando a ogni commensale una parte della crosticina.

Per l’abbinamento si può scegliere un Riesling dell’Oltrepò Pavese secco, la cui freschezza può bilanciare la morbidezza delle patate e del formaggio. Un calice che accompagna il piatto e completa un piccolo viaggio tra i sapori della montagna e quelli delle colline oltrepadane.