Quando la merenda sapeva di Oltrepò: 5 sapori semplici da riportare in tavola

Prima delle merendine confezionate, delle barrette e degli snack consumati in fretta, in Oltrepò Pavese la merenda nasceva quasi sempre da ciò che si trovava già in casa.

Una fetta di pane, qualche fetta di salame, un pezzo di formaggio, la torta preparata per la domenica o una ciambella conservata nella credenza. Non servivano ricette elaborate: bastavano prodotti semplici, capaci però di raccontare il territorio meglio di molti piatti costruiti.

Alcune di queste merende non sono mai realmente scomparse. Sono semplicemente diventate meno abituali, sostituite da sapori più veloci e standardizzati. Eppure basta riportarle in tavola per accorgersi che hanno ancora molto da raccontare.

Probabilmente è la più immediata delle merende oltrepadane: una fetta di pane, qualche fetta di salame e niente altro.

Ma dietro questa apparente semplicità si incontrano due prodotti profondamente legati alla vita contadina del territorio. Il Salame di Varzi DOP viene preparato utilizzando anche i tagli più pregiati del suino, insaporiti con sale, pepe e un infuso di aglio nel vino rosso. Il risultato è un salume dal gusto dolce e delicato, con una consistenza morbida e compatta.

Il pane ideale è il Miccone, tradizionalmente diffuso tra Stradella, Broni e Casteggio. È un pane di pasta dura, con crosta croccante e mollica compatta ma morbida, nato per conservarsi a lungo anche nelle case in cui non si poteva accendere il forno tutti i giorni.

Non è quindi soltanto un abbinamento riuscito. Pane e salame rappresentavano una merenda pratica, nutriente e facilmente trasportabile nei campi, durante gli spostamenti o nelle giornate di lavoro.

Il salame dovrebbe essere affettato poco prima di servirlo, evitando di portarlo in tavola troppo freddo. Le fette non devono essere eccessivamente spesse: un taglio di pochi millimetri permette di apprezzarne meglio morbidezza e profumi.

Il Miccone può essere utilizzato fresco, ma anche leggermente tostato quando ha già qualche giorno. La sua mollica compatta riesce ad assorbire la parte più morbida del salame senza perdere consistenza.

Pane e mostarda può sembrare un abbinamento insolito, almeno fino al primo assaggio.

La Mostarda di Voghera non è una marmellata e non deve essere spalmata in grandi quantità. È composta da frutta intera candita immersa in uno sciroppo aromatizzato alla senape: prima arriva la dolcezza della frutta, subito dopo compare una nota piccante e pungente.

La sua storia è antichissima. Una testimonianza del 1397 racconta che Gian Galeazzo Visconti richiese al podestà di Voghera uno “zebro” di frutta candita senapata. Significa che questo prodotto era conosciuto e apprezzato già alla fine del Trecento.

Tradizionalmente viene servita con bolliti e carni, ma funziona molto bene anche con pane e formaggi. Per una merenda equilibrata basta una fetta di Miccone, una piccola porzione di mostarda e, eventualmente, un formaggio fresco o non troppo stagionato.

Non bisogna trattare la mostarda come una confettura. È sufficiente utilizzare un piccolo pezzo di frutta o poche gocce del suo sciroppo.

Chi la assaggia per la prima volta può iniziare con pera, mela o albicocca, generalmente più facili da abbinare al pane. I frutti più grandi e intensi possono invece accompagnare formaggi dal sapore maggiormente strutturato.

La Torta di Mandorle di Varzi è conosciuta nella parlata locale come “ra turta d’armandor” ed è uno dei dolci simbolo dell’alta Valle Staffora.

La sua origine è legata alla presenza dei mandorli sui versanti più soleggiati della valle, dove un tempo questa coltivazione era molto più diffusa di oggi. La torta nasce da pochi ingredienti, tra cui mandorle, burro, uova, zucchero e scorza di limone.

È un tipico dolce da credenza: asciutto, ricco e capace di conservarsi a lungo. Proprio questa caratteristica lo avrebbe reso particolarmente adatto ai mercanti e ai viandanti che attraversavano Varzi lungo la Via del Sale.

La curiosità più interessante riguarda però il modo di servirla. La torta di mandorle non dovrebbe essere tagliata in fette perfette: tradizionalmente viene spezzata con le mani, in modo simile alla sbrisolona mantovana.

È perfetta con tè, caffè o latte, ma può essere accompagnata anche da un calice di vino dolce del territorio.

La sua consistenza la rende inoltre adatta a essere portata durante una passeggiata o un’escursione: non richiede posate, non ha creme e può essere divisa facilmente. Una caratteristica che, ancora oggi, ricorda la sua antica funzione di dolce da viaggio.

Tra le merende dell’Oltrepò, il Brasadé è probabilmente quella con la storia più curiosa.

Si tratta di una piccola ciambella croccante originaria di Staghiglione, frazione di Borgo Priolo. Verso la metà dell’Ottocento la sua produzione era diventata una vera professione: alcune cartelle esattoriali dell’epoca riportano infatti la qualifica di “ciambellaio”.

I Brasadé venivano riuniti con uno spago, formando collane o ghirlande. Secondo una delle tradizioni locali, durante le lunghe funzioni religiose i bambini potevano portarli al polso e mangiarli poco alla volta, nascondendoli sotto la tunica. Il nome stesso viene ricondotto al termine dialettale che significa “bracciale”.

Un’altra interpretazione collega il nome alla doppia cottura: l’impasto viene prima passato nell’acqua bollente e successivamente cotto nel forno. È questo procedimento a dare alla ciambella la sua consistenza asciutta e croccante.

Nella merenda degli adulti il Brasadé può essere accompagnato o leggermente intinto nel vino rosso. Non deve però rimanere immerso a lungo: basta un passaggio veloce per ammorbidirne la superficie senza perdere completamente la caratteristica croccantezza.

Per riscoprirlo anche a colazione o nella merenda dei bambini, si può abbinare a latte, tè oppure a una composta di frutta.

Il bello del Brasadé è proprio la sua essenzialità: non è particolarmente dolce, non contiene farciture e può essere conservato a lungo. Una semplicità che in passato era una necessità e che oggi appare quasi moderna.

L’ultima merenda non nasce da una ricetta precisa, ma dall’incontro tra due prodotti delle colline e delle montagne oltrepadane.

In Valle Staffora si producono formaggi vaccini e caprini molto diversi tra loro. Tra questi si trova il Pizzocorno, formaggio vaccino ottenuto da latte intero crudo, con pasta bianca e friabile, profumo deciso e un sapore dolce, leggermente acidulo e aromatico.

Anche il miele cambia profondamente in base alla zona e al periodo di raccolta. Acacia, castagno, tiglio e millefiori possono avere colori, consistenze e intensità completamente differenti.

Il miele non deve coprire il formaggio, ma accompagnarlo. Per questo è meglio versarne soltanto qualche goccia.

Un miele delicato, come quello di acacia, si abbina facilmente a formaggi freschi e caprini. Un miele più aromatico, come quello di tiglio, può accompagnare formaggi a pasta molle o dal profumo più deciso, compreso il Pizzocorno.

È sufficiente scegliere due formaggi, uno fresco e uno più stagionato, e affiancare due mieli con caratteristiche differenti. Il formaggio deve essere lasciato fuori dal frigorifero per alcuni minuti prima dell’assaggio, in modo che possa esprimere meglio profumi e consistenza.

Si comincia sempre dal sapore più delicato, lasciando per ultimo quello più intenso. Tra un assaggio e l’altro, una fetta di Miccone aiuta a ripulire il palato senza aggiungere sapori troppo invadenti.

Riscoprire queste merende non significa ricostruire artificialmente il passato.

Pane e salame può diventare il contenuto di un cestino da picnic. La mostarda può trasformare una semplice fetta di pane e formaggio. La torta di mandorle può accompagnare un’escursione. Il Brasadé può tornare sulla tavola della colazione. Formaggi e miele possono diventare una piccola degustazione da condividere.

Sono abbinamenti semplici, ma non banali. Raccontano una cucina nata dalla disponibilità dei prodotti, dalla necessità di conservarli e dall’abitudine di non sprecare nulla.

Forse il modo migliore per riscoprire l’Oltrepò non è cercare sempre qualcosa di nuovo, ma tornare ad assaggiare con attenzione ciò che qui esiste da generazioni.