Ci sono ricette che appartengono a un territorio non perché siano state codificate in un vecchio ricettario, ma perché riescono a mettere insieme, nello stesso piatto, alcuni dei suoi prodotti più rappresentativi.
Il risotto alla Zucca Berrettina di Lungavilla è uno di questi.
Da una parte c’è il riso della provincia di Pavia, uno dei territori risicoli più importanti d’Italia e d’Europa. Dall’altra c’è una zucca particolare, dalla forma quasi inconfondibile, che a Lungavilla è diventata negli anni un vero simbolo della comunità.
Il risultato è uno dei piatti più interessanti da portare in tavola in autunno: cremoso, delicato e profondamente legato alla stagione.
Due territori pavesi che si incontrano nello stesso piatto
Quando si pensa all’Oltrepò Pavese vengono subito in mente vigneti, salumi e colline.
Il riso appartiene invece soprattutto all’altra grande anima agricola della provincia: la pianura pavese e la Lomellina, cuore di una delle più importanti aree risicole europee.
La Lombardia concentra una quota rilevante della produzione italiana e la provincia di Pavia è uno dei suoi territori principali. Tra le varietà più conosciute troviamo anche il Carnaroli, particolarmente adatto alla preparazione dei risotti grazie alla capacità di mantenere bene la cottura.
Pochi chilometri più a sud, entrando nell’Oltrepò Pavese, cambia il paesaggio e cambia anche l’agricoltura.
A Lungavilla troviamo infatti un prodotto completamente diverso: la Zucca Berrettina, recuperata e valorizzata dalla comunità locale e oggi riconosciuta attraverso la Denominazione Comunale.
Mettere insieme Carnaroli e Berrettina significa quindi, idealmente, riunire nel piatto la pianura risicola pavese e l’Oltrepò.
Ed è forse proprio questo l’aspetto più curioso della ricetta.
La Zucca Berrettina di Lungavilla
La Berrettina non è una zucca qualunque.
La varietà un tempo era diffusa in una fascia della Pianura Padana compresa tra le province di Pavia, Piacenza, Cremona e Parma, ma con il passare degli anni la sua coltivazione si è progressivamente ridotta.
A Lungavilla, invece, alcuni agricoltori e la comunità locale hanno contribuito a conservarla e rilanciarla.
Un’importante attività di recupero e valorizzazione è iniziata nel 2007, fino a trasformare la Berrettina in uno dei prodotti più riconoscibili del paese.
La sua forma è particolare: larga e schiacciata, con una sorta di parte superiore che ricorda un copricapo.
Non a caso viene chiamata anche “capé da previ”, espressione dialettale che richiama proprio il “cappello del prete”.
All’interno nasconde una polpa giallo-arancio, soda e compatta, caratteristica che la rende interessante per numerose preparazioni.
Vellutate, minestre, gnocchi, ravioli, dolci e naturalmente risotti.
Perché la Berrettina funziona così bene nel risotto
Nel risotto la consistenza della Berrettina è particolarmente interessante.
Durante la cottura una parte della zucca può mantenere una consistenza più definita, mentre un’altra tende naturalmente a diventare più cremosa.
È proprio questo equilibrio a rendere il piatto particolarmente piacevole: la dolcezza della zucca incontra la struttura del riso e la cremosità tipica del risotto.
La Berrettina, con la sua polpa compatta, permette inoltre di mantenere riconoscibile il carattere della materia prima senza trasformare il piatto in una semplice crema.
Il risultato è un risotto dal sapore delicato, autunnale e capace di raccontare il territorio senza bisogno di preparazioni eccessivamente elaborate.
Un piatto perfetto per ottobre
C’è anche una ragione stagionale per riscoprire questa ricetta proprio adesso.
L’autunno è il momento in cui la Zucca Berrettina torna protagonista a Lungavilla e, tradizionalmente, il paese le dedica una rassegna gastronomica.
Nel 2026 l’appuntamento raggiunge la 17ª edizione, in programma il 3 e 4 ottobre, con mercato a chilometro zero e iniziative gastronomiche dedicate alla zucca.
È il periodo ideale non soltanto per assaggiarla, ma anche per riscoprire quanto questo prodotto sia legato alla storia agricola locale.
Non solo risotto: il “nusat” della tradizione
C’è infine una curiosità che racconta quanto sia antico il rapporto tra la Berrettina e la cucina locale.
Tra le preparazioni tradizionali compare infatti il nusat, una torta salata di zucca appartenente alla cucina contadina, un tempo preparata anche in occasione della cena di magro dell’antivigilia di Natale.
Un utilizzo molto diverso rispetto al risotto, ma che aiuta a capire come la zucca non fosse semplicemente un ortaggio stagionale: era un ingrediente versatile, capace di entrare nelle preparazioni quotidiane e nelle ricette delle occasioni particolari.
Il sapore dell’autunno in Oltrepò Pavese
Il risotto alla Zucca Berrettina è una ricetta semplice, ma dietro quella semplicità si nasconde una bella storia di territorio.
Il riso racconta la grande pianura agricola pavese.
La Berrettina racconta Lungavilla e una varietà che la comunità ha scelto di non perdere.
Insieme danno vita a un piatto che difficilmente potrebbe essere più pavese di così.
E quando arrivano i primi giorni freschi di ottobre, il risotto alla Zucca Berrettina diventa uno dei modi più immediati per portare in tavola il sapore dell’autunno pavese.
