Tartare di manzo bio: una ricetta facile

Con l’arrivo della bella stagione cresce la voglia di piatti freschi, leggeri e veloci da preparare. La tartare di manzo rappresenta una ricetta estiva apprezzata da chi desidera una cucina semplice, gustosa e senza fornelli. Un piatto raffinato, ideale per aperitivi, cene tra amici e occasioni conviviali.

La qualità della materia prima è il vero segreto di una “tartare” perfetta.

Per preparare una “tartare” di manzo occorre scegliere ingredienti di qualità assoluta: come per tutti gli alimenti, anche per la carne il gusto è legato all’origine della materia prima. Vi proponiamo di scegliere una carne bio perché, con l’agricoltura biologica, gli animali allevati dispongono di maggiori spazi, hanno accesso al pascolo e seguono ritmi di crescita naturali, tutti fattori che contribuiscono a migliorare la consistenza e il sapore della carne.

Oggi parlare di consumo di carne significa parlare di scelta, non di quantità, vuol dire restituire valore a questo alimento. Significa essere consapevoli che non tutta la carne è uguale: esistono produzioni che consumano risorse in modo insostenibile e produzioni che, al contrario, custodiscono territori, saperi, biodiversità. Esistono allevamenti intensivi che impoveriscono il suolo e allevamenti biologici ed estensivi che lo rigenerano e che garantiscono condizioni di benessere per gli animali. Esistono filiere opache e filiere trasparenti, fatte di persone che lavorano con rispetto e competenza.

Quando portiamo in tavola un piatto di carne, dobbiamo avere la certezza che deve essere buona davvero: buona nel gusto, buona nella storia che porta con sé, buona per chi la produce e per chi la consuma.

Scegliere carne biologica proveniente da allevamenti estensivi vuol dire essere consumatori consapevoli che prestano attenzione a:

Gli animali vengono allevati senza forzature, nutriti correttamente e cresciuti nel rispetto dei loro ritmi naturali. La tracciabilità che l’agricoltura biologica garantisce, i controlli a cui sono sottoposte le aziende certificate, consentono di sapere dove è nato, dove ha vissuto l’animale e cosa ha mangiato. Inoltre, è escluso l’utilizzo di ogni sostanza chimica di sintesi sia nella coltivazione dei fondi che nell’allevamento degli animali, così come sono vietati i trattamenti farmacologici preventivi e per la cura degli animali si privilegiano la fitoterapia, l’omeopatia e altri metodi naturali.

L’agricoltura biologica rappresenta il punto di equilibrio tra i valori ambientali e quelli produttivi e punta al superamento di una concezione utilitarista della natura e delle sue risorse, al ristabilimento di un equilibrio dell’ecosistema nel quale viviamo. La sostenibilità alimentare coincide con quella ambientale.

Sostenibile è quell’attività che può essere effettuata in modo tale da non sprecare le nostre risorse naturali, e che possa essere realizzata in modo continuativo in futuro senza danneggiare l’ambiente o la nostra salute.

Per preparazioni crude come tartare e battuta al coltello è fondamentale utilizzare tagli freschi e sicuri, provenienti da allevamenti certificati biologici. Ma come possiamo indicare i parametri della qualità del nostro cibo?

Il cibo deve essere “buono, biologico e solidale”.

Questi tre aggettivi definiscono le caratteristiche che ogni alimento dovrebbe avere per essere considerato di qualità.

Buono: Si riferisce alla qualità organolettica. Il cibo deve piacere, deve essere gustoso, nutriente e legato alla cultura e alla storia di un territorio.

Biologico: la produzione non deve danneggiare l’ecosistema, deve rispettare il benessere animale, preservare la biodiversità, la fertilità della terra e la salute dei consumatori.

Solidale: significa garantire un compenso equo ai produttori, condizioni di lavoro dignitose lungo tutta la filiera e prezzi accessibili per i consumatori. Il cibo deve promuovere un nuovo patto tra agricoltori e cittadini, a partire dal cibo, e dall’agricoltura, ricostruiamo l’economia e la comunità locale.

Ogni volta che facciamo la spesa scegliamo e costruiamo il futuro del nostro cibo.

C’è una leggenda che racconta l’origine della preparazione, facendo risalire ai Mongoli, o Tartari, come venivano chiamati un tempo, la creazione della “tartare” di manzo. La loro ricetta consisteva nel tagliare bistecche di cavallo spesse pochi centimetri e nel posizionarle sotto le selle dei cavalieri per alcune ore, in modo da intenerirle e appiattirle. La carne veniva poi tagliata a cubetti e consumata cruda.

La ricerca dell’origine dei piatti può diventare un esercizio complicato, se pure divertente, stante le poche fonti ufficiali disponibili e la ricchezza di indizi e supposizioni. La storia del nostro cibo è fatta di piccoli racconti quotidiani che affiancano la grande storia fatta di invasioni, battaglie, eserciti, migrazioni. Piccole storie a cui si mescolano leggende, curiosità, regole religiose, suggestioni e anche fantasie, che, però, ci aiutano a capire come si sono formate abitudini e identità, perché preferiamo certi cibi ad altri.

Sebbene l’origine esatta della ricetta sia incerta, è ampiamente riconosciuto che la “tartare” di carne abbia raggiunto la sua popolarità in Francia, in tempi moderni e, da qui, si è diffusa in tutto il pianeta con molteplici variazioni e interpretazioni.

Molto spesso tartare e battuta al coltello vengono confuse, ma si tratta di due preparazioni differenti.

Cos’è la tartare

La “tartare” di manzo viene generalmente condita con ingredienti che ne esaltano il gusto, come senape, capperi, cipolla tritata, salsa Worcestershire, limone, tuorlo d’uovo, olio evo, sale e pepe.  Il risultato è una preparazione cremosa, saporita e aromatica.

Cos’è la battuta al coltello

Tipica della tradizione piemontese, la battuta al coltello utilizza carne tritata esclusivamente a mano (battuta al coltello, appunto), senza macinatura meccanica. Il condimento è minimo, proprio per valorizzare il sapore naturale della carne.

Per preparare una perfetta “tartare” di manzo occorrono:

• 600 g di fesa di manzo bio
• 1 cipolla bianca tritata
• 2 cucchiaini di senape
• 2 cucchiaini di capperi
• 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
• succo di limone
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe nero macinato fresco
• erba cipollina tritata (facoltativa)
• 4 tuorli d’uovo

Amalgamare in una ciotola tutti gli ingredienti del condimento, escludendo i tuorli d’uovo. Aggiungere la carne di manzo e mescolare delicatamente per aerare il composto.

Dividere la preparazione in quattro porzioni, aiutandosi eventualmente con un coppapasta per ottenere una forma regolare. Disporre ogni “tartare” nel piatto e adagiare sopra ogni porzione un tuorlo d’uovo fresco.

Servire immediatamente accompagnando con pane tostato e insalata fresca.

Per preparare una “tartare” di qualità è fondamentale acquistare carne sicura, fresca e certificata biologica.

Un punto di riferimento nell’Oltrepò Pavese è la Cooperativa Agricola Canedo, tra i fondatori del Distretto BIOSLOW dell’Oltrepò Pavese. L’azienda alleva bovini di razza Limousine con metodo estensivo semibrado ed è certificata biologica dal 1976.

La razza Limousine è particolarmente apprezzata per:

• ottime caratteristiche organolettiche
• carne tenera e saporita
• adattabilità al territorio

La cooperativa propone la “Trita scelta per tartare manzo bio”, già pronta per la preparazione del piatto.

Il centro aziendale della Cooperativa Canedo si trova a Pozzallo di Romagnese (PV), mentre il laboratorio e il punto vendita sono a Varzi, in Via Picco 7/A.

Per informazioni e acquisti:

• Telefono: 0383 572011 – 347 4903241
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