Vitello tonnato o tonno vitellato? Storia, evoluzione e ricetta di un grande classico italiano

“Vitello tonnato” o “tonno vitellato”?
Più che un semplice gioco di parole, questa domanda racchiude l’essenza della cucina italiana: una tradizione viva, in continua evoluzione, capace di trasformarsi grazie all’incontro tra culture, territori, tecniche e prodotti diversi.

La tradizione gastronomica italiana non è un canone immobile, ma un processo dinamico, inclusivo e popolare. È una continua rielaborazione di saperi locali, tramandati spesso oralmente, che mutano nel tempo senza perdere la propria identità. La cucina diventa così uno strumento narrativo, capace di raccontare la storia, la società e l’economia dei territori.

In questo mosaico di culture gastronomiche, l’Oltrepò Pavese rappresenta un vero territorio di sintesi. Definito il territorio delle quattro province, è un crocevia di influenze lombarde, piemontesi, liguri ed emiliane, un laboratorio naturale dove i sapori si contaminano dando vita a esperienze uniche. Ed è proprio qui che il vitello tonnato trova una delle sue espressioni più autentiche.

La paternità del vitello tonnato è da sempre contesa: Piemonte e Lombardia ne rivendicano l’origine, ma non mancano rivendicazioni anche dal Veneto e dall’Emilia. Ciò che è certo è che si tratta di un piatto popolare, nato in un contesto domestico, dove nulla veniva sprecato.

Oggi si utilizzano tagli pregiati come magatello o girello, ma alle origini la ricetta nasceva dal recupero di tagli meno nobili o di avanzi di carne. Attraverso lunghe cotture e condimenti sapienti, queste carni venivano rese più morbide e gustose. Le ricette non erano codificate: passavano di cucina in cucina, di generazione in generazione, subendo modifiche, interpretazioni e arricchimenti continui.

Le prime testimonianze scritte risalgono al XVIII secolo, in Piemonte, probabilmente nella provincia di Cuneo. Qui compare il termine “vitel tonné”, che non indica un’origine francese, ma riflette il contesto linguistico del Ducato di Savoia, dove il dialetto piemontese presentava forti affinità con il francese.

• Vitel è semplicemente “vitello” in piemontese

• Tonné deriva dal francese tanné, cioè “conciato”, “accomodato”

All’epoca, nel condimento non c’erano né tonno né maionese. La carne veniva lessata a lungo e poi condita con una salsa ottenuta dal fondo di cottura, arricchito con capperi, acciughe e tuorlo d’uovo sodo, il tutto emulsionato. Una versione che ancora oggi sopravvive come vitello tonnato alla vecchia maniera.

Per ritrovare il vitello tonnato nella sua forma moderna bisogna attendere quasi un secolo. Nel frattempo, il mondo cambia radicalmente: Rivoluzione francese, periodo napoleonico, Congresso di Vienna, Restaurazione. Cambia anche il modo di produrre e conservare il cibo.

Nel 1810, in Francia, nasce il metodo di conservazione di Appert, poi sviluppato industrialmente in Inghilterra. A Torino, Vincenzo Lancia perfeziona il bue in scatola, utilizzato come razione militare durante la Guerra di Crimea (1853-1856).

I Genovesi intuiscono il potenziale di queste tecniche e le applicano alla conservazione del tonno, pescato nelle tonnare del Mediterraneo. Nella seconda metà dell’Ottocento:

• Gaetano Valazza, salumiere torinese, apre una fabbrica di conserve di tonno in Sardegna

• La famiglia Florio avvia la grande produzione siciliana di tonno sott’olio destinato ai mercati internazionali

La prima ricetta scritta che segna un passaggio chiave compare nel libro di Giovanni Felice Luraschi, Il nuovo Cuoco Milanese economico, pubblicato nella prima metà dell’Ottocento. Qui si parla di “vitello ad uso tonno”.

Non si tratta ancora di un abbinamento carne-pesce, ma dell’idea di trattare la carne come il tonno sott’olio, per renderla più tenera e saporita. Lo stesso concetto compare nel Manuale del Macellaio e Pizzicagnolo (1892) di Giuseppe Lancia.

Questa tecnica si diffonde in diverse regioni italiane ed è tuttora viva in Toscana, dove a Panzano in Chianti Dario Cecchini propone il celebre “Tonno del Chianti”, a base di carne di maiale, preparazione censita anche nell’Atlante dei Salumi Tipici Italiani dell’INSOR.

Il punto di svolta arriva nel 1891 con Pellegrino Artusi e la sua opera fondamentale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Artusi introduce per la prima volta una ricetta chiamata esplicitamente “vitello tonnato”, in cui il tonno entra finalmente tra gli ingredienti.

La sua salsa, però, è molto diversa da quella attuale:

• niente maionese

• niente uova crude

• niente frullatori

La preparazione prevede tonno sott’olio, acciughe, capperi, olio e succo di limone, lavorati fino a ottenere una salsa fluida. La maionese arriverà solo nella prima metà del Novecento, dando origine alla versione oggi più diffusa.

Ancora oggi esistono divergenze:

• Piemonte: vitello tonnato servito freddo

• Lombardia: vitello tonnato servito caldo

• Cottura: bollita, brasata o a bassa temperatura

Qui proponiamo una versione contemporanea, ispirata alla tradizione del Monferrato, equilibrio perfetto tra storia e gusto attuale.

Il tonno vitellato è una reinterpretazione recente e speculare: sottili fette di tonno condite con una salsa a base di vitello. Un ribaltamento concettuale che dimostra quanto questa ricetta sia ancora viva e capace di evolversi.

Ingredienti

Per la carne

• Coscia rotonda di fassona piemontese – 600 g

• Cipolla

• Carota

• Sedano

• Alloro

• Chiodi di garofano

• Vino bianco secco

• Sale

Per la salsa tonnata

• Uova

• Olio extravergine di oliva

• Tonno sott’olio

• Capperi

• (facoltativi) filetti di acciuga

Preparazione della carne

Fatevi preparare dal macellaio un bel taglio di coscia rotonda, legatelo con filo da cucina. Marinare per alcune ore nel vino bianco con cipolla, carota, sedano e spezie, rigirando di tanto in tanto.

Trasferite la marinatura in una pentola capiente, aggiungete acqua fino a coprire la carne. Quando inizia a bollire, immergete il vitello e cuocete per circa 1 ora e 30 minuti.

A cottura ultimata, lasciate raffreddare completamente, quindi affettate sottilmente (meglio con affettatrice).

Preparazione della salsa

Preparate una maionese e arricchitela con tonno e capperi. Se desiderate, aggiungete qualche acciuga. Frullate fino a ottenere una salsa liscia ed emulsionata.

Impiattamento

Disponete le fette di carne nel piatto, coprite con la salsa tonnata e guarnite con capperi.
Per una versione più tradizionale piemontese, potete aggiungere tuorli d’uovo sodi per maggiore sapore e consistenza.

Come suggerisce Artusi, filtrate il brodo di cottura e utilizzatelo per preparare un ottimo risotto.

Il vitello tonnato non è solo una ricetta: è una storia di territorio, ingegno e cultura gastronomica italiana, un piatto che attraversa i secoli adattandosi ai cambiamenti senza perdere la propria anima.

Che lo si chiami vitello tonnato o tonno vitellato, resta un capolavoro di equilibrio tra terra e mare.

Buon appetito! 🍽️