Zuppa pavese: alle origini di una tradizione che compie 500 anni

Nei giorni in cui si celebra il riconoscimento della “cucina italiana” quale patrimonio immateriale dell’umanità da parte dell’UNESCO, si scatenano i fans e i detrattori, animando il dibattito, al quale ci uniamo volentieri, perché la verità non è mai una sola ed è sempre una questione di punti di vista!
“La cucina italiana non esiste” affermano i sostenitori della tesi avversa, trovando ospitalità sulle colonne del “Guardian”, il prestigioso quotidiano britannico, che, ovviamente, gongola e non perde l’occasione ghiotta, che offre lo spunto anche al “Telegraph” per rivendicare un giusto riconoscimento per il “British Food”, che il giornale motiva con un elenco di ricette nate tra pub, chips shop e stadi di provincia.
Anche i francesi – “che le balle ancor gli girano”, come canta Paolo Conte – snobbano l’Italia e proclamano la Francia “Patria della Gastronomia”. W, dunque, anche la Francia!

Alberto Grandi, professore associato in Storia Economica dell’Università di Parma, autore del libro “La cucina italiana non esiste” e che firma l’articolo sul Guardian, sostiene che gran parte di ciò che oggi intendiamo come tradizione gastronomica italiana, in realtà sia legato a un racconto recente.
Non è che il Prof. Grandi abbia torto quando afferma che quella del cibo italiano è una storia dura, fatta di fame, sopravvivenza, espedienti, genialità contadina più che di un racconto patinato, scritto a uso turistico. Ma la verità è più articolata, come vedremo.

Partecipiamo alla tenzone provando a dare uno sguardo all’Oltrepò Pavese: soffermiamoci su di un piatto del territorio, conosciuto internazionalmente: la zuppa pavese.
Nel nostro caso, dobbiamo dire che sono stati proprio i francesi a averci riconosciuto il merito di questa creazione gastronomica, perché con la “soupe d’oignon”, invece, hanno rivendicato gelosamente il copyright della ricetta (il sospetto, verrebbe da pensare, è che, dato il successo della zuppa pavese, non abbiano più voluto fare concessioni e si sono attribuiti l’intero merito del piatto).

La zuppa di cipolle è un piatto classico della gastronomia francese, ma le sue origini possono essere fatte risalire addirittura all’antica Roma, visto che Apicio (Marcus Gavius Apicius – vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. ed il I secolo d.C.) a cui è attribuito uno dei primi testi di cucina, il De re coquinaria (L’arte culinaria), ci racconta l’utilizzo di questo bulbo in cucina e riporta quella che ha tutte le caratteristiche della prima vera “zuppa di cipolle”.

Una delle ipotesi è che sia arrivata alla corte del re di Francia direttamente dall’Italia, attraverso Caterina de’ Medici (1519 – 1589), che andò in sposa a Enrico II. Come sempre, in questi casi non si capisce se si tratta di leggende o di verità storiche, ma gli indizi ci sono tutti, considerando che le cipolle erano ampiamente utilizzate nella cucina toscana fin dal tempo degli Etruschi, come testimoniano alcuni affreschi dell’epoca.

Ma veniamo alla nostra “Zuppa Pavese”.
Le cronache raccontano che il 24 febbraio 1525, durante la battaglia di Pavia, il re di Francia Francesco I di Valois fu sconfitto e fatto prigioniero dall’esercito di Carlo V. Stanco, affamato e infreddolito, il sovrano trovò rifugio nei pressi di Pavia, in una modesta casa di contadini. Abituato ai fasti della corte francese, chiese insistentemente qualcosa di caldo per rifocillarsi dopo le ore concitate dello scontro.

I contadini, probabilmente con l’aiuto di qualche cuoco del reggimento, prepararono una zuppa con ciò che avevano a disposizione: brodo di verdure, pane raffermo e uova. Ingredienti semplici, forse arricchiti da erbe spontanee come la borragine. Nacque così, quasi per caso, la zuppa pavese, un “potage” destinato a entrare nella storia gastronomica. Il re apprezzò il piatto e l’ospitalità, contribuendo alla fama di una ricetta oggi simbolo della tradizione pavese.

Liberato dopo la prigionia a Madrid e tornato in Francia, Francesco I° chiese ai cuochi di corte di preparare la zuppa nello stesso modo dei braccianti pavesi e fu così che fu codificata la “soupe à la pavoise”, che ha conquistato il suo sacrosanto ruolo nella gastronomia internazionale.
Dopo 500 anni giusti, ancor oggi la zuppa gode di prestigio e considerazione ed è consigliata come corroborante per le fredde giornate invernali. Esistono varianti regionali della zuppa pavese, che possono includere ingredienti come il formaggio di capra o l’aggiunta di funghi per un sapore più ricco. È preparata quasi nella stessa maniera, anche se in alternativa al brodo di verdure si preferisce impiegare quello di carne.

Una storia che ci racconta della genialità e dell’intelligenza contadina, della capacità di industriarsi con i pochi e poveri ingredienti a disposizione, ricollegandosi alla tradizione di utilizzare il pane (raffermo) nella preparazione dei piatti.
Qui c’è una lunga e consolidata tradizione che risale ai romani, che, poi, l’hanno saputa diffondere in ogni angolo del loro vasto impero, con elaborazioni gastronomiche di sicuro interesse.
Dunque, le radici della cucina ci sono e sono provate. La fame è il piacere sono il motore primo della gastronomia!

E se “la cucina italiana non esiste!”, “W comunque la cucina italiana!”

Ignazio Garau