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I TRAVOLGENTI SAPORI DEL RISOTTO ALL’ORTOLANA DELLO CHEF STELLATO DARIO FISICHELLA

Focus Oltrepo
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Il risotto all’ortolana dell’Oltrepò Pavese, reinterpretato con passione e ingegno dal celebre Chef stellato Dario Fisichella del Ristorante Villa Naj, si trasforma in una sinfonia di emozioni culinarie.

Il risotto all’ortolana dell’Oltrepò Pavese è un autentico gioiello culinario che incarna perfettamente l‘essenza della cucina di questo territorio. Il suo segreto risiede nella scrupolosa selezione degli ingredienti locali, che vengono scelti con cura per celebrare le ricchezze naturali dell‘Oltrepò Pavese. In ogni boccone, è possibile percepire la sinergia magica dei sapori locali, un‘autentica odissea gustativa che racconta la storia e la tradizione di questo territorio.

A svelare la sua preziosa e raffinata ricetta del risotto all’ortolana sarà il rinomato Chef Stellato Daro Fisichella, il direttore culinario del prestigioso Ristorante Villa Naj. Grazie alla sua grande creatività in cucina, reinterpreterà questo classico piatto della tradizione in chiave innovativa, preservando l’autentico sapore dell’Oltrepò Pavese.

 Qui sotto verrà descritta la creazione di questa ricetta, fornendo sia gli ingredienti necessari che i vari passaggi da compiere per realizzare questo suggestivo risotto all‘ortolana. 


INGREDIENTI e PROCEDIMENTO (per 4 persone)

PER IL DISCO DI CREME ESTIVE

- Crema di peperone rosso:

  • Un peperone rosso
  • Tabasco q.b.

Arrostire sulla brace i peperoni, pulirli dalla buccia esterna e dai semi e frullare con un goccio di tabasco.

- Crema di melanzane:

  • Una melanzana
  • Timo limone un rametto
  • Carbone vegetale q.b.

Pulire solo dalla parte verde la melanzana e tagliarla a cubetti e arrostire in padella con olio di semi. Asciugarle bene su carta assorbente e frullarle con del timo limone e carbone vegetale.

- Crema di zucchine:

  • Quattro foglie di menta
  • Due zucchine
  • Uno scalogno

Tagliare le zucchine separando la parte verde da quella bianca. La parte verde della zucchina sbollentarla per qualche minuto in acqua e raffredarla in acqua e ghiaccio. La parte bianca stufarla in casseruola con dello scalogno fino a che siano completamente cotte. Frullare insieme la parte verde e la parte bianca con due foglie di menta.

- Crema di carote:

  • Una carota
  • Uno scalogno
  • Un rametto di timo

Tagliare a julienne lo scalogno e a rondelle le carote precedente pelate. In una casseruola mettere circa due cucchiai di olio evo a scaldare, aggiungere prima lo scalogno e poi aggiungere le carote aiutandosi con un po’ di acqua per portare a cottura le carote. Frullare con il timo.

Quando avremo tutte le creme creare dei dischi con piccole quantità di crema giocando con la fantasia e abbattere fino al congelamento.

PER LA COTTURA

  • 1 l di acqua
  • 200 gr di latte

Portare a bollore l’acqua in una casseruola aggiungere il latte e abbassare al minimo la fiamma

PER IL RISOTTO

  • 320 gr di riso Isos Carnaroli selezione Campo dell’Oste
  • 120 gr di caprino azienda agricola il Boscasso
  • 30 gr di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi
  • 30 gr di burro salato
  • Sale q.b.

Tostare il riso a secco in una casseruola con un pizzico di sale quando il chicco risulterà rovente aggiungere due mestoli di acqua e latte e cuocere aggiungendo piano piano l’acqua e latte per circa 11 minuti. Mantecare con caprino burro e parmigiano e un pizzico di sale .

Impiattare con due mestoli di risotto e adagiare il disco di creme sul risotto .

Con l’ausilio di un cannello da cucina scaldare il disco fino a quando diventerà caldo

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