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Gianni Colombi: zafferano d‘autore nel magnifico Oltrepò Pavese

Focus Oltrepo
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La produzione di zafferano nell‘Oltrepò è un‘attività interessante. Il clima e il terreno sono adatti e possono favorire la coltivazione di questa pregiata spezia. Dalla coltivazione all‘enogastronomia in un cordon rouge veramente unico. Ad illustrarci uno dei maggiori conoscitori e produttori locali

Anche nell‘Oltrepò Pavese, con l‘impegno la passione e il sacrificio di alcuni coltivatori, si sta diffondendo la coltivazione dello zafferano. Il maggiore esperto di questo pregiato prodotto è Gianni Colombi che da anni si impegna non solo nella produzione ma anche nella promozione in Oltrepò della conoscenza dello zafferano.

Abbiamo avuto il privilegio di incontrarlo e, dalle prime parole dette, si sono subito percepite l‘alta preparazione e l‘illimitata passione che mette nel proprio lavoro. Viste le competenze e gli effetti sul territorio ci siamo piacevolmente lasciati trascinare nella sua esposizione che qui si riporta per favorire la conoscenza di questa importante spezia che in Oltrepò ha permesso di ritrovare terreni abbandonati, istinto dalla struttura morfologica degli appezzamenti i quali, non devono avere ristagni idrici ed essere ben drenanti, per costituire una solida base per la coltivazione.

Per la produzione, ci illustra Gianni Colombi, non c‘è necessità di apporti idrici (innaffiatura), si adatta al nostro freddo e alle nostre state sempre più siccitose. Non serve, anzi è considerato dannoso, l‘utilizzo di concimi diserbanti chimici i bulbi ne risentono fino al collasso poiché degli stessi. Una buona concimazione al primo anno di impianto, con al letame bovino ben maturo, è la base per ottenere risultati positivi

basse richieste di terreno

Si possono già ottenere primi risultati di prodotto, in ordine di spezie essiccate, già con superficie intorno ai m² 1000. La coltivazione può essere annuale biennale o poliennale.

I bulbi si piantano da fine agosto a inizio settembre su terreni precedentemente lavorati in cui il letto di semina deve avere terreno il più sciolto e fruibile possibile senza tralasciare una buona concimazione di base.

La fioritura da metà ottobre si protrae fino al massimo al 5/10 di novembre.

I fiori vanno raccolti giornalmente, possibilmente ancora chiusi, per garantire appieno aromi e proprietà, vanno mondati in base al tempo estraendo gli stimmi (tre filamenti rossi chiusa) che rappresentano la parte più nobile della spezia. Vanno poi essiccate in appositi essiccatori e fatti maturare per 60 90 giorni al buio in luoghi freschi e privi di umidità. Per ottenere un grande di spezia pronta all’uso servono mediamente da 150 a 170 fiori.

Raccolta e mondatura si fanno a mano. Servono circa 1000 ore lavorate per ottenere kg. 1 di spezie. Finita la fioritura, si affrontano le manutenzioni dello zafferaneto..

Benefici ambientali

Il non uso di prodotti chimici come concime o diserbante il non utilizzo di mezzi agricoli meccanici negli zafferaneti, la totale assenza di irrigazione è da considerare attività agricola sostenibile, preserva e valorizza l‘ambiente naturale del nostro Oltrepò.

Dallo zafferano fiore non si butta nulla: gli stimmi, parte nobile,   del fiore, si ottiene la pregiata spezia che, con un utilizzo, insaporirà i nostri piatti o potrà creare prodotti di filiera come liquori o grappe, mieli allo zafferano, formaggi arricchiti di gusto e sapore nonché semplici biscotti da utilizzare come sfiziose merendine.

I pistilli (parte gialla) una volta raccolti si possono utilizzare in tisane o come yogurt portando così al nostro organismo ricchezze di nutrimento.

I petali (chiamati tepali) essiccati e usati come guarnizione di carte sfiziosi o, per infusione, permettono di ottenere sciroppi da utilizzare anche in pasticceria con profumi unici.

Non da ultimo, la spezia già dall‘antichità veniva usata come medicinale. Regolatore di stadi spasmodici, umore, ottimo rimedio contro problemi visivi, regolatore di appetito e problemi cardiovascolari. La Sardegna, maggior consumatore pro capite della spezia (dai 5 ai 7 grammi all‘anno), è la regione con meno casi di Alzheimer d‘Italia. In Italia si producono da 600 a 800 chilogrammi di zafferano puro in stimmi. L‘Italia importa circa il 70 quintali di spezie.

I piatti a base di zafferano sono parte integrante della tradizione culinaria del nostro Oltrepò ma, nel gustarli, dobbiamo anche ricordare quanti sacrifici e impegni vengono spesi dai nostri produttori 

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