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Ragò, la Versione Pavese della Cassœula: Storia, Tradizione e Sapori Autentici

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La nostra chef Patrizia Ferlini ci accompagnerà alla scoperta di un nuovo piatto tipico dell’Oltrepò Pavese. In questo articolo scopriremo la ricetta del “Ragò” .

Tutto si può dire, tranne che sia un piatto leggero. Il ragò fa parte della tradizione gastronomica pavese e da sempre è associato al periodo freddo invernale. È proprio la sua grassezza che lo rende ideale per la stagione, ma anche la concomitanza con il periodo di macellazione dei maiali e con la raccolta delle verze negli orti. Costine, cotenne, musetto, piedini e verzini sono gli ingredienti principali di questo piatto che non manca mai nelle case pavesi.

Presenta alcune differenze rispetto alla cassœula milanese, come, ad esempio, l’aggiunta della passata di pomodoro. Quest’ultimo ingrediente è, talvolta, presente anche sulle tavole pavesi, ma le ricette delle nonne tendono ad ometterlo. La storia vede il ragò preparato in occasione della festa dedicata a Sant’Antonio Abate, giorno in cui si macellavano i maiali, il 17 gennaio. Le leggende, invece, lo vedono associato ai celti. Cucinato per celebrare la festa di Samonios, i primi giorni di novembre, era il piatto che celebrava l’unione tra il mondo terreno e quello ultraterreno, un po’ come la nostra zuppa di ceci.

Di versioni del ragò ce ne sono in tutto il mondo. Dalla vicina Francia dove la choucroute vede l’incontro tra il maiale e la verza, così come nella minestra maritata napoletana. Come spesso accade, anche questa su questa ricetta aleggia una storia romantica. Pare, infatti, che un giovane soldato spagnolo la propose alla sua amata lombarda, che la cucinò in una casseruola, da qui il nome cassœula. Una delle regole basilari per la preparazione di questo piatto è che la verza abbia subito le gelate invernali. Questo è necessario affinché ne vengano rotte le fibre e risulti quindi più digeribile. Viste le temperature degli ultimi tempi, è possibile ovviare al problema riponendola qualche ora in freezer.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

● 800 gr di costine di maiale

● 2 piedini di maiale

● 500 gr di cotenna di maiale

● 5 verzini

● 800 gr di musetto di maiale

● 2 kg di verza

● 1 cipolla

● 1 carota

● 2 foglie di alloro

● Olio

● Sale

● 1 bicchiere di vino bianco

PROCEDIMENTO

In un perfetto ragò alla pavese non possono mancare i piedini e le costine. Ingredienti come la cotenna e il musetto sono da aggiungere o meno in base ai gusti personali.

Si inizia pulendo la verza, separando le foglie ed eliminando le coste più coriacee. Lavarle e scolarle.

In una pentola si fanno rosolare la cipolla e la carota con l’alloro in un filo d’olio. Aggiungere le costine e far soffriggere. Unire anche gli altri tagli di carne, ad esclusione di cotenne e verzini e dopo aver fatto rosolare, unire il vino bianco. Aggiungere la verza fatta a pezzi grossolani e bagnare con del brodo o dell’acqua.

Dopo circa un’ora sarà possibile unire anche i verzini e le cotenne. Far bollire un’altra ora. Il ragò sarà pronto non appena il sugo risulterà quasi colloso e le carni si sfalderanno.

 

VINO CONSIGLIATO

In abbinamento a questo piatto, la nostra chef consiglia l’abbinamento con “Dione Bonarda secco frizzante dell’Oltrepò Pavese DOC”, della Cantina di Vicobarone.

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