La diffusione delle castagne in cucina è da imputare alla loro facile reperibilità ed economicità. Vediamo un piatto di pasta alla farina di castagne della Valle Staffora
Le castagne sono entrate a far parte dell’alimentazione umana fin dall’epoca dell’antica Grecia. Fu Ippocrate il primo a rendersi conto delle loro innumerevoli proprietà sia in ambito culinario che sociale per via del legname molto adatto al riscaldamento. Le castagne della Valle Staffora sono uno dei patrimoni del territorio dell’Oltrepò Pavese e lo sono state fin da quando venivano identificate come il pane dei poveri.
La diffusione delle castagne in cucina è da collegarsi alla loro facile reperibilità nel territorio e la loro economicità. I contadini, infatti, non avendo molte materie prime a disposizione, erano solito andare nei boschi della Valle Staffora a cogliere le castagne che venivano poi bollite o macinate per realizzare della farina. Molto diffusa era anche la zuppa di castagne e latte, piatto tipico autunnale del territorio. a seguito dell’industrializzazione le zone rurali vennero progressivamente abbandonate, così come la raccolta delle castagne che per diverso tempo subì un fermo.
L’Oltrepò Pavese è molto legato alle castagne, tanto da celebrarle, insieme al vino, il giorno di San Martino. Durante l’autunno non esiste sagra locale che non proponga le caldarroste che, un tempo considerate cibo dei poveri, oggi raggiungono cifre non più considerate alla portata di tutti. La tradizione però rimane e si evolve sublimandosi con l’unione ad altri prodotti locali.
Una buona pasta di castagne si sposa alla perfezione con la pancetta pavese, Prodotto Agroalimentare Tipico ricavato dalla lavorazione dello strato adiposo della mezzena di suino. La pancetta arrotolata viene speziata, cucina e stagionata per almeno 60 giorni, dopodiché trova impiego nei ricchi taglieri pavesi, ma anche in sfiziose ricette.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Impasto
● 150 gr di farina di castagne della Valle Staffora
● 150 gr di farina 0
● 3 uova
Condimento
● 150 gr di pancetta
● ½ bicchiere di vino bianco
● 80 gr di formaggio “Sapiente” di capra (Fattoria i Grater)
● 40 gr di porri
PROCEDIMENTO
Preparare la pasta, impastando tutti gli ingredienti e lasciandola riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Rosolare in una padella la pancetta con i porri, fino a farli stufare leggermente. A questo sfumare con il vino bianco. A parte grattugiare il formaggio.
Tendere la pasta di castagne e tirare la sfoglia. Dare la forma preferita: tagliatelle, tagliolini, maltagliati. Cuocere in acqua bollente e salata. Saltare in padella con pancette e porro e unire il formaggio grattugiato a fuoco spento. Mantecare.
