La grande storia che si cela dietro le Tagliatelle alla Santa Giuletta narrata dalla Chef Patrizia Ferlini che ci guiderà alla realizzazione di questo piatto tipico dell’Oltrepò Pavese.
Appassionata ed innamorata di questa terra, Patrizia Ferlini ci guiderà alla scoperta di alcuni piatti della tradizione pavese, narrandoci la storia che ha portato alla loro realizzazione e gli ingredienti originari che servono per ottenerli. Il piatto dell‘Oltrepò Pavese che ci proporrà oggi sono le Tagliatelle alla Santa Giuletta.
La storia di questo piatto è strettamente legata a quella del territorio nella seconda metà dell’Ottocento. Era, infatti, il 19 maggio 1859 quando il marchese Lorenzo Isimbardi si preoccupava dei continui movimenti delle truppe austriache e franco- piemontesi in quel dell’Oltrepò Pavese. Come ci raccontano i libri, solo pochi giorni dopo, venne combattuta la famosa battaglia di Montebello.
Proprio durante quelle uscite di perlustrazione, al marchese vennero annunciati importanti ospiti, tra cui il conte di Villanovetta dei Cavalleggeri del Monferrato e due ufficiali austriaci del reggimento Ulani delle Due Sicilie. Ovviamente, trovandosi dinnanzi a due fazioni nemiche, il marchese provò un senso di disagio che, come molto spesso accade, venne affrontato sedendosi a tavola per un buon pranzo.
Per quel poco tempo che rimasero insieme a pranzare, sembrò quasi che la battaglia potesse non avvenire, tant’era gioviale l’atmosfera, ma, come ben sappiamo, non andò così. A giocare un ruolo fondamentale furono le tagliatelle alla Santa Giuletta, preparate proprio per questa occasione. Ingredienti semplici, che si avevano a disposizione a corte e che arricchirono sia il piatto, sia l’esperienza degli invitati.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
● 300 gr di farina 00
● 3 uova a temperatura ambiente
● Olio extravergine di oliva
● Semola
● 250 gr di lingua salmistrata
● 150 gr di prosciutto crudo a fette
● 150 gr di sedano verde
● 100 gr di burro
● Sale, pepe
PROCEDIMENTO
Iniziare la preparazione delle tagliatelle impastando la farina con le uova e un filo di olio extravergine di oliva. Una volta ottenuto un panetto omogeneo sarà possibile farlo riposare per 30 minuti coperto da un panno leggermente inumidito.
Tirare la sfoglia a mano o con l’apposita macchina. Tagliare la pasta dando la classica forma delle tagliatelle o anche più larga, secondo il proprio gusto personale.
Qualora non si disponesse della lingua già cotta sarà possibile realizzarla preparando un brodo vegetale con carota, cipolla e sedano nel quale andrà bollita per circa un’ora a fuoco basso. A questo punto la lingua andrà pulita e spellata.
Tagliare la lingua e il prosciutto a striscioline abbastanza sottili. Il sedano andrà invece tagliato a fiammifero.
Rosolare il tutto nel burro fatto sciogliere in una padella antiaderente. Cuocere le tagliatelle in acqua salata e spadellarle con il sugo per qualche minuto. Servire con una spolverata di pepe.
