RAVIOLI AI FEGATINI DI POLLO - Ricetta tipica della cucina italiana e presente anche nell‘Oltrepò Pavese

Una preparazione «popolare» spesso associata alla Toscana, ma molto diffusa anche in Oltrepò Pavese. I fegatini di pollo sono un prodotto economico, a volte trascurato, nonostante la loro versatilità. Infatti, ben si prestano a diventare il sugo di un risotto, ma anche semplicemente da servire con del pane croccante.

Il fegato è da sempre associato al coraggio, per questo si dice «avere fegato». Un motto nato all’epoca dei greci, quando si credeva che quest’organo racchiudesse le virtù dell’intraprendenza, della forza e della temerarietà. Forse i fegatini di pollo rendono meno l’idea viste le loro dimensioni inferiori, ma rappresentano comunque un ingrediente spesso citato nella storia della cucina italiana e oltrepavese.

Solo dopo il Rinascimento la presenza sulle tavole dei fegatini di pollo si è affermata. Precedentemente era considerato uno spreco sacrificare dei preziosi volatili in grado di fornire quotidianamente uova, solo per uno sfizio di gusto e, oltretutto, poco sostanzioso. Inoltre, i fegatini erano relegati al sostentamento della servitù. È stata la borghesia a introdurli nei menu accompagnati alla cacciagione o per condire la pasta.

Come spesso è stato ribadito in questo contesto, l’alimentazione dell’Oltrepò Pavese è legata al mondo contadino, ed è proprio qui che sono nati piatti come i risotti e i ravioli ai fegatini. Ricette povere, ma non per questo meno degne di nota.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

●       300 gr di farina 0

●       3 uova

●       1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

·         500 gr di fegatini di pollo

·         2 scalogni

·         40 gr di burro

·         Alloro, timo

·         Aceto di vino per sfumare

·         1 bicchiere di vino liquoroso (marsala o Porto)

·         1 cucchiaino di zucchero

·         Sale, pepe

 ·         200 gr di ricotta

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta amalgamando la farina con le uova e l’olio extravergine d’oliva. Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo e far riposare coperta per 30 minuti.

Per il patè di fegatini, che verrà utilizzato sia come ripieno smorzato dalla ricotta, che come accompagnamento finale, pulire i fegatini. In una padella rosolare lo scalogno con timo e alloro nel burro. Una volta ammorbidito, aggiungere i fegatini e far caramellare con lo zucchero. Sfumare con l’aceto e attende qualche minuto. Sfumare con il vino liquoroso e attendere fino a che non sarà completamente evaporato. Frullare il composto aggiungendo del brodo, se necessario, ma lasciando una consistenza solida e compatta.

Stendere la pasta sottile e preparare la farcia unendo metà del patè di fegatini alla ricotta. Preparare i ravioli. Cuocere in acqua bollente per qualche minuto e ripassare in una padella con del burro. Servire con del parmigiano e con il patè rimanente.

Abbinamento vino: Lughet Oltrepò’ Pavese Chardonnay DOC 2016 - Bertè & Cordini