Oggi andremo a scoprire assieme un‘antica ricetta tipica dell‘Oltrepò Pavese. La nostra appassionata Chef Patrizia Ferlini ci accompagnerà alla realizzazione del merluzzo con le cipolle
La base di questo piatto è il baccalà, ossia il merluzzo sottoposto a salagione e stagionatura. La rigida nomenclatura del baccalà si riferisce solamente al merluzzo nordico grigio; quindi, è sempre meglio stare ampi con il titolo della ricetta per consentire di utilizzare quello che offre il commerciante. Potreste anche trovare dello stoccafisso che risulta essere la versione del merluzzo essiccata all’aria.
Il merlus cui sigull è una ricetta tipica dell’Oltrepò Pavese, ma anche degli altri territori delle Quattro Province, dove in passato il merluzzo sotto sale era una pietanza che ben si prestava alla lunga conservazione e all’accostamento con la polenta, il pane dei poveri. La versione pavese presenta l’uvetta tra gli ingredienti, mentre quella ligure aggiunge anche della salsa di pomodoro.
Gli ingredienti sono quelli della tradizione contadina, anche se oggi è possibile arricchire il piatto con una delle varietà di cipolle più pregiate del territorio, quelle di Breme. La cipolla Rossa di Breme è una particolare varietà caratterizzata dalla spiccata dolcezza, tanto che se ne fa uso per realizzare confetture e gelati. Si presta molto bene anche la varietà vogherese, ossia la cipolla dorata, nome che deriva dal suo colore.
Un sapore più deciso e sapido rispetto a quello della vicina lomellina, ideale per realizzare un piatto ricco e saporito, ma soprattutto bilanciato dalla dolcezza dell’uvetta. Questa particolare varietà di cipolla viene coltivata nei comuni di Voghera, Casei Gerola, Silvano Pietra, Montebello della Battaglia e Pontecurone. Un prodotto locale e tipico del territorio che incontra il pesce proveniente dalla Liguria. Un viaggio lungo, attraverso le vie del sale, una su tutte quella che collega Varzi a Recco. Anticamente erano le vie che consentivano ai prodotti provenienti dal mare di raggiungere le zone dell’entroterra e della Pianura Padana. Oggi rappresentano dei bellissimi scenari da percorrere a piedi, in quanto non più battute dai commerci.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
● 1 kg di merluzzo sotto sale
● Farina
● 500 gr di cipolle
● 150 gr di uvetta
● Olio, zucchero, aceto
PROCEDIMENTO
Ammollare il merluzzo per 24 ore, cambiando l’acqua qualche volta. Asciugare e tagliare a pezzi.
Scaldare in una padella dell’olio e rosolare le cipolle. Sfumare con aceto e zucchero. Cuocere aggiungendo, se necessario, del brodo vegetale.
Unire il merluzzo leggermente infarinato e l’uvetta. Portare a cottura e lasciare a fuoco basso per circa 20 minuti. Controllare con una forchetta l’avanzamento.
È possibile anche friggere il merluzzo e aggiungerlo alle cipolle solo nelle fasi finali della cottura.
In accompagnamento a questo piatto, per il suo gusto si abbina alla perfezione il «Riesling Superiore DOC» dell‘azienda agricola La Genisia.
