La nostra chef Patrizia Ferlini ci accompagnerà alla scoperta di una nuova ricetta dell’Oltrepò Pavese, stiamo parlando delle lumache alla varzese
Un piatto vintage, potremmo dire. Legato ad antiche tradizioni che, come spesso accade, vengono riportate alla ribalta. Il ritorno alle origini è un fenomeno a cui stiamo assistendo già da diverso tempo, così come la riscoperta di quelli che sono stati prodotti che una volta venivano consumati dai nostri nonni. Un esempio sono proprio le lumache alla varzese. Sono state tirate fuori dal cappello dall’Associazione Culturale Varzi Viva e sono state anche oggetto di studi e rivisitazioni da parte di grandi chef del territorio. Uno su tutti, lo chef Damiano Dorati dell’Hostaria La Cave Cantù. Durante il Merano Wine Festival del 2017 ne ha portata in tavola una versione elegante, raffinata che quasi non sembrava un piatto di lumache. Si, perché si possono anche nobilitare esteticamente le preparazioni e si possono ottenere grandi risultati mantenendo la tradizione delle materie prime. La carne della lumaca è stata molto importante in passato per via delle sue caratteristiche e delle sue proprietà. Molto ricca di proteine e acidi grassi polinsaturi, aiuta a combattere il colesterolo. In più, sempre a loro sostegno, c’è da dire che si trattava di un prodotto facilmente reperibile in natura. Era, infatti, un’attività comune quella di andare a raccoglierle insieme alla famiglia. INGREDIENTI PER 4 PERSONE ● 36 lumache ben pulite ● Uno spicchio d’aglio in camicia ● 1 cipolla piccola ● 50 gr di burro ● 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro ● 1 cucchiaio di olio d’oliva ● 1 cucchiaio di prezzemolo ● Farina gialla macinata fine ● Aceto, sale, pepe PROCEDIMENTO Il procedimento più importante della ricetta è quello del lavaggio delle lumache, meglio se fatto in acqua e aceto e ripetuto più volte. Dopodiché vanno asciugate con uno strofinaccio e lasciate ad asciugare. Rosolare in un tegame l’olio, il burro, l’aglio, la cipolla tritata e, aggiunta per i più goduriosi, il lardo. Infarinare le lumache e aggiungerle al soffritto. Unire anche il pomodoro. Solamente verso la fine della cottura, ossia dopo circa due ore, aggiungere il prezzemolo. Salare e pepare a piacimento. Aggiungere acqua fino al termine della cottura, se necessaria. Alcune versioni aggiungono al soffritto anche il sedano e le carote. VINO IN ACCOMPAGNAMENTO Viene consigliato l’abbinamento col “PINOT NERO DELL’OLTREPO’ PAVESE DOC, 100% Pinot Nero” prodotto dalla Tenuta Mazzolino
