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POLENTA E FRITTURA, emblema della tradizione culinaria italiana

Focus Oltrepo
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La polenta, emblema della tradizione culinaria italiana, si distingue per la sua semplicità e versatilità, incarnando l‘essenza della cucina contadina tramandata di generazione in generazione

Del maiale non si butta via niente. Lo sanno bene gli anziani che ancora si ricordano di quanto fosse importante il giorno della macellazione del maiale. La frittura di maiale fa parte proprio della tradizione contadina lombarda e in Oltrepò Pavese ha ancora ben viva la sua testimonianza. Un vero e proprio rituale quello della macellazione che spesso accadeva in prossimità delle festività natalizie. In questo periodo a cavallo tra dicembre e gennaio si preparavano i salami, le pancette e le coppe che dovevano bastare per l’intero anno.

Una razionalizzazione che prevedeva anche la conservazione nello strutto di alcuni tagli, come le braciole, per preservarle durante l’inverno. E se le ossa del maiale venivano impiegate per fare il sapone e le setole per realizzare dei pennelli, alcune parti venivano consumate immediatamente il giorno della macellazione.

La tradizione pavese prevede che per realizzare la frittura di maiale vengano impiegati diversi tagli di carne. Dal cuore, ai polmoni, passando per il fegato fino ai reni (rognoni). Per questi ultimi occorre effettuare un processo di pulitura preciso per preservare il buon sapore della frittura. I reni vanno tagliati in senso verticale e va rimossa la parte interna bianca. Dopodiché vanno messi a bagno in acqua e aceto (c’è chi utilizza anche il latte) dall’una alle due ore. Una volta cotte tutte le carni, l’accompagnamento migliore risulta essere quello con la polenta. Un classico senza tempo e che va di pari passo con quello che una volta era considerato un prodotto povero.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

●       200 gr di lonza

●       200 gr di salsiccia

●       100 gr di fegato

●       100 gr di polmone

●       100 gr di cuore

●       100 gr di rognoni

●       50 gr di animelle

●       400 gr di cipolle

●       50 gr di strutto

●       Farina

●       Brodo

●       Alloro

●       Vino rosso

●       Sale, pepe

●       500 gr di farina di mais

●       2 l di acqua

●       Sale

 

PROCEDIMENTO

Stufare le cipolle in una parte di strutto. Aggiungere il brodo affinché non diventino morbide. A parte, soffriggere le carni, ad eccezione del fegato. con lo strutto rimanente dopo averle passate nella farina. Sfumare con il vino rosso e far evaporare alzando la fiamma.

Unire la carne alle cipolle, aggiungendo l’alloro e salando a piacimento. Cuocere con il brodo per circa trenta minuti. Aggiungere il fegato e terminare la cottura per altri 15 minuti.

Nel mentre mettere a bollire l’acqua salata. Aggiungere la farina di mais e cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Servire la polenta con la frittura di maiale.

 

Abbinamento vino: BONARDA VIVACE IPAZIA 2022– Picchioni Andrea

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