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LA RICETTA DELLE CHICCHE DI PATATE AI FUNGHI CON FONDUTA DI PIZZOCORNO

  • Patrizia Ferlini
Focus Oltrepo
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L‘Oltrepò Pavese vanta una tradizione casearia importante che, unita alle ricette della tradizione locale, permette la realizzazione di piatti importanti dal gusto unico

L’Oltrepò Pavese può vantare una grande tradizione casearia. Dalla crescenza, al Nisso di Menconico, si arriva anche al Pizzocorno, un formaggio a pasta molle dalla consistenza cremosa realizzato con latte vaccino. Latte che proviene dalle due mungiture della giornata, quella della mattina e della sera. La forma è quella caratteristica quadrata e viene sottoposta a una salagione a secco. La stagionatura è di almeno 40 giorni, dopo i quali è possibile degustare questo formaggio dal gusto delicato e dai profumi tenui, che andranno a intensificarsi con l’aumentare del periodo di stagionatura.

Il luogo di produzione è, appunto, Pizzocorno, una frazione di Ponte Nizza in Valle Staffora. In questo antico marchesato dei Malaspina si realizza quello che è diventato uno dei prodotti di punta del territorio. Se una volta veniva consumato accompagnato da una fetta di pane e da un bicchiere di vino, oggi è largamente utilizzato anche in cucina. Non mancano ricette di risotti, di arrosti farciti, ma anche del più tradizione abbinamento dolce con il formaggio, quello con le pere.

Per uscire dagli schemi, è possibile realizzare un piatto che accolga tre delle eccellenze del territorio: le patate di Cencerate, i funghi porcini e il Pizzocorno. Un incontro di sapori inaspettato, ma dove nessuno degli ingredienti sovrasta gli altri e dove l’equilibrio lascerà tutti a bocca aperta.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 1kg di patate, possibilmente del territorio (si consigliano quelle di Cencerate)
  • 300 gr di farina
  • 1 uovo
  • Sale
  • 400 gr di funghi porcini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • 150 ml di latte
  • 250 gr di Pizzocorno

 PROCEDIMENTO

Bollire le patate con la buccia. Appena raggiunta la consistenza ideale per realizzare gli gnocchi, pelarle e lavorarle ancora da tiepide. Aggiungere l’uovo, la farina e il sale e ottenere un panetto omogeneo. Formare dei serpentelli con l’impasto e formare delle piccole palline, differenti dai classici gnocchi per l’assenza della tradizionale rigatura e per le dimensioni leggermente inferiori.

Tagliare i funghi porcini a pezzi o a fette, in base al gusto personale. È possibile utilizzare sia quelli freschi che quelli secchi; in quest’ultimo caso è necessario l’ammollo in acqua prima dell’utilizzo. Cuocere in padella in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio extravergine di oliva.

Per la fonduta basterà sciogliere il Pizzocorno tagliato a pezzi nel latte, avendo cura di mescolare il composto per evitare che si attacchi al fondo della pentola.

Cuocere le chicche di patate in acqua salata e scolare non appena verranno a galla. Tuffare nel sugo di funghi e saltare per un minuto in modo che assorbano il condimento. Impiattare le chicche con i funghi aggiungendo due o più cucchiai di fonduta.

 

ABBINAMENTO VINO

Sauvignon Blanc "Il Cavaliere Selvaggio" 2021 - Cabanon

 

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